Tinkoff-Saxo Bank šefpavārs stāsta par molekulāro gastronomiju, pārpalikumu ēšanu un ēdienu gatavošanu Alberto Kontadoram
Kad uzpildīja Tinkoff-Saxo Bank komandu Alberto Kontadora uzvaras Giro d'Italia laikā, mēs tikāmies ar Hannu Grantu viņas pavārgrāmatas atklāšanā Apvienotajā Karalistē.
Vai varētu aprakstīt savu izcelsmi?
“Esmu apmācīts šefpavārs no Kopenhāgenas Kulinārijas institūta. Es absolvēju pirms astoņiem gadiem, 2007. gadā. Pirms tam Dānijas Karaliskajā flotē, jo man bija jāievieš disciplīna savā sistēmā. Es domāju, kas ir labāks veids, kā pievienoties Jūras spēkiem. Es kuģoju apkārt Grenlandei, Islandei un Fēru salām.
“Pēc skolas beigšanas es pārcēlos uz Angliju. Es devos strādāt resnajā pīlē, kad restorāns bija otrais pasaules reitingā.”
Tik izsmalcinātas m altītes?
“Jā, es toreiz domāju, ka būšu nākamā lielā Michelin zvaigzne saņēmusi šefpavāre, un man bija jāapgūst molekulārā gastronomija kā mans galvenais pārtikas iznīcināšanas ierocis, taču izrādījās citādi.
“Es satiku savu vīru, kad biju tur. Tas vēlāk aizveda mani uz darbu kaitborda ekspedīcijā, kur gatavoju profesionāliem kaitbordistiem.
“Pēc tam es atgriezos universitātē un studēju veselību un uzturu, blakus strādājot Nomā.”
Kā jūs iesaistījāties komandā?
Kad es mācījos, es nolēmu mainīt kursu no vienas universitātes uz citu un, lai iestātos, man bija jādod papildu ķīmijas nodarbības. Man bija jāmācās ķīmija un matemātika, jo tā tagad bija pārtikas zinātne, un strādāt Nomā pilna laika un studēt bija ārkārtīgi grūti. Man bija jāceļas pulksten 7:00, lai dotos uz skolu un pēc tam uz darbu – tas nebija iespējams.
“Es sazinājos ar savu veco šefpavāru no Nomas un jautāju, vai viņš nezina kādu darbu, kurā es varētu mācīties. Es domāju par pasākumiem vai banketiem, un viņš man piezvanīja, sakot: “Šī riteņbraucēju komanda meklē šefpavāru.”
“Es viņiem piezvanīju, devos uz interviju, un viņiem jau bija trīs puiši, kuri runāja spāņu un franču valodā, tāpēc, iespējams, bija lingvistiskāki nekā es. Taču Bjarne Rīss vēlējās darīt lietas savādāk, tāpēc viņš pieņēma lēmumu būt par pirmo komandu, kas nolīgusi šefpavāri, lai mēģinātu mainīt atmosfēru. Pirmais gads bija grūtākais manā dzīvē. Mans pirmais darbs bija treniņnometne Maljorkā ar 30 puišiem. Es pats gatavoju trīs ēdienreizes dienā desmit dienas, un beigās es biju izdrāzts. Es viņiem teicu, ja vien nesaņemšu kādu palīdzību, tas nedarbosies.
“Pēc sezonas viņi jautāja, vai vēlos palikt, un es piekritu, ja vien dabūšu pastāvīgu palīgu. Šeit mēs esam pēc pieciem gadiem.”
Vai varat aprakstīt tipisku dienu Grand Tour?
“Es piecēlos no rīta divas stundas pirms brokastīm. Es iedarbinu ģeneratoru kravas automašīnā. Tas rada nelielu troksni, tāpēc mēģinu novietot to pie citu komandu guļamistabām! Brokastis tiek pasniegtas trīs stundas pirms neitrālā starta, četras stundas pirms laika pārbaudes dienās.
“Viss aiziet no skatuves finiša. Tāpēc atkarībā no tā, cik ilgi jūs strādājat atpakaļgaitā, tas var aizņemt sešas stundas tajā dienā un beigties pulksten 17:00. Tātad tās sākas pulksten 11:00, un es pasniegšu brokastis pulksten 8:00.”
Tātad brokastis vienu rītu varētu būt 7:00 un tad 11:00 nākamajā dienā?
“Jā, tas daudz ko maina. Viss tiek pasniegts no kravas automašīnas, bet viņi ēd viesnīcas istabā. Es iztīru, kamēr viņi ēd, un sapakoju visu, lai varētu braukt 250 km līdz nākamajai viesnīcai.
“Es eju iepirkties ik pēc trim vai četrām dienām un sapakoju ledusskapjus. Dažreiz pārsēšanās ir garāka nekā citiem, un dažreiz jūs atrodaties kalna galā.
“Es parasti sāku gatavot četras stundas pirms paredzētā vakariņu laika. Kad autobuss piestāj, es zinu, ka man ir 2 stundas 15 minūtes pirms apkalpošanas. Viss ir aptuveni. Kad esmu pasniegusi, es notīru un gatavoju maizes mīklu brokastīm. Pēc tam es apēdu pārpalikumus - es īsti nevaru apsēsties vakariņās, bet es ēdu, kamēr gatavoju, tāpēc tas nav tik slikti. Parasti esmu pabeidzis divas stundas pēc pasniegšanas.”
Vai ir kāds uztura speciālists, ar kuru jūs strādājat, vai arī jūs to visu darāt pats?
“Gadu gaitā mums ir bijis daudz uztura speciālistu, kas strādā ar komandu. Mums ir pamatnostādnes, kuras noteicām, kad es sāku strādāt pirms pieciem gadiem – mēs koncentrējamies uz daudziem dārzeņiem, auksti spiestiem taukiem un liesu gaļu. Mēs cenšamies un mudinām braucējus izvēlēties blīvus ogļhidrātus, kas nesatur kviešus. Ne tikai makaroni. Vecās skolas braucēji domā, ka tas viss ir makaroni un vistas gaļa, bet mēs cenšamies to nedaudz sajaukt. Dažiem braucējiem ir alerģija pret lipekli.”
Ak, jā, es redzēju grāmatā, ka ir daudz recepšu bez lipekļa. Vai jūs mēģināt panākt, lai braucēji vispār no tā izvairītos?
“Jā, es to daru, bet mēģināt panākt, lai braucēji mainītu to, ko viņi ir darījuši desmit gadus, ir grūti. Protams, es vienmēr gatavoju makaronus, bet vienmēr ir alternatīva. Viņi ēd apmēram trīs reizes vairāk nekā parasts cilvēks, kas rada lielu stresu viņu gremošanas sistēmai. Ir svarīgi, lai tie būtu daudzveidīgi.”
Un sacīkstēs viņiem, manuprāt, ir uztura sponsors?
“Jā, mums ir uztura sponsors batoniņiem un gēliem, bet es arī nodrošināju lietas. Atkal sajaukt lietas, jo jums apnicis ēst vienu un to pašu nedēļu. Soigneuri viņiem gatavo sviestmaizes, jo man nav laika to visu darīt. Daži puiši nevar ēst šos produktus vai negribēs tikai tāpēc, ka viņiem tas nepatīk, tāpēc ir svarīgi dot viņiem iespējas."
Vai ar kādu no vecākiem puišiem ir grūti strādāt, vai viņam ir kādas īpašas prasības?
“Šobrīd ir mana piektā sezona, kad es uzzināju, ko vēlas vecie sacīkšu zirgi, bet kopumā tie ir ļoti viegli. Tas ir smieklīgi – daudzi no viņiem ir atzinīgi novērtējuši jaunās idejas, jo novecojot ir atklājuši, ka viņu vielmaiņa ir mainījusies. Tagad viņi nevar ēst tā, kā varēja 25 gadu vecumā, un tas nozīmē, ka viņiem ir jābūt uzmanīgiem, ar ko viņi pārslogojas. Ja tie sakrauj makaronus, pat braucēji var uzvilkt mazu vēderiņu.”
Tātad jūs iepriekš minējāt, ka jums ir izdota grāmata. Vai jūs varētu mums pastāstīt nedaudz vairāk par to?
“Es vēlējos dalīties ar jaunu domāšanas veidu par braukšanu ar pārtiku un parādīt cilvēkiem, kas palīdz kādam uzpildīt 3500 km sacīkstes. To sauc par Grand Tour pavārgrāmatu, un tajā ir 21 ēdiena posms. Ir trīs līdz četri ēdieni dienā un divas atpūtas dienas ar zemu ogļhidrātu saturu.
“Tas ir ievads principiem, ko izmantojam komandā. Tas palīdz jums novērtēt, kas jūsu ķermenim ir nepieciešams, kad braucat un kad nebraucat, kā arī dažas intervijas ar braucējiem, piemēram, Ivanu Baso un Alberto [Kontadoru], kā arī dažiem jaunākiem puišiem. Viņi piedāvā padomus, ko viņi izmanto, lai pielāgotu savu svaru un uzturētu formu sacīkstēs, kā arī to, kā viņi ir izturējušies ar palēninātu vielmaiņu, kļūstot vecākiem. Tātad jūs varat atrast sev piemērotāko braucēju - katrs ir atšķirīgs un katra ķermenis ir atšķirīgs, tāpēc jums ir jāatrod, kas jums der. Mums ir arī receptes bez lipekļa un piena produktiem.”
Lielās tūres pavārgrāmatu tagad var pasūtīt no Hannah Grant Cooking vai vairumtirdzniecībai vietnē Musette Publishing
